Bún nấu với cá, nơi nào cũng có, và tất nhiên mỗi nơi lại mang phong cách riêng. Dọc các đường phố Sài Gòn, thỉnh thoảng ta lại bắt gặp những bảng hiệu bún cá Nha Trang, bún cá Quy Nhơn, bún cá Sóc Trăng… Mỗi người con xa quê mang theo món bún đặc sản của quê mình cùng lên đường và không quên ghi chú thêm địa danh phía sau - như một sự gìn giữ nét riêng của xứ sở. Trong những bảng hiệu đó, dầu là ít khi gặp nhưng mỗi lần gặp tôi lại thấy nôn nao với những bảng hiệu: bún cá Châu Đốc, bún cá Long Xuyên, bún cá An Giang.

An Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh, Kiên Giang đều là những tỉnh có đông người Khmer sinh sống và ẩm thực chịu nhiều ảnh hưởng của người Khmer. Song, điều lạ là nếu như món bún nước lèo của các tỉnh kia tương tự nhau thì món bún cá An Giang lại hoàn toàn khác biệt, và nếu như bún nước lèo có mặt khắp các tỉnh có đông người Khmer ở Đồng bằng sông Cửu Long, thì bún cá hầu như chỉ có mặt ở An Giang. Do vậy, người An Giang tự hào gọi món nầy là “bún cá An Giang” chứ không phải là “bún nước lèo miền Tây”.

Thực chất là, trong quá trình giao thoa văn hóa Kinh - Khmer, món bún nước lèo của người Khmer đã được người Kinh tiếp nhận. Tuy nhiên trên đất Việt, đó lại chia thành hai nhánh khác nhau. Trong đó nhánh Trà Vinh, Sóc Trăng, Kiên Giang do ở gần biển nên ngoài cá lóc thì còn có rất nhiều hải sản, có nơi có thêm vài lát thịt heo quay vì họ cho rằng làm như thế sẽ giúp cho nước dùng béo hơn.

Với nhánh An Giang, hầu như chỉ trong phạm vi tỉnh nầy mà không thấy ở những tỉnh khác. Sau nầy người An Giang lập nghiệp phương xa đem theo món bún quê nhà, vẫn gắn bảng hiệu là “bún cá An Giang”. Hình ảnh người phụ nữ mặc áo bà ba đội nón lá, bơi xuồng băng băng qua các sông rạch, giữa xuồng là nồi bún cá nghi ngút khói… trở thành ký ức của bao người con miền biên viễn An Giang. Người đàn bà bán bún cá trên xuồng ấy có thể là người Khmer, người Kinh, thậm chí là cả người Chăm, không vấn đề gì, bởi từ lâu bún cá đã trở thành món ăn chung của cộng đồng các tộc người anh em trên mảnh đất biên thùy lắm nắng nhiều gió nầy.

Bún cá An Giang là bún cá lóc. Cá lóc sau khi luộc chín được rỉa lấy thịt, xào sơ với nghệ và gia vị cho thấm. Nồi nước luộc cá sẽ được dùng để nấu nước lèo, như vậy nước bún có vị ngọt của cá. Vào mùa nước nổi đôi khi bún cá lóc được thay bằng cá linh. Cá linh có vị béo ngọt đặc trưng, chỉ có vào mùa nước nổi và An Giang là nơi có cá linh nhiều nhứt, có lẽ vì vậy người ta chuyển từ bún cá lóc sang bún cá linh để đổi khẩu vị.

Nước dùng đặc biệt bởi sự kết hợp giữa ngải và mắm ruốc. Ngải không rõ có tên chính thức hay tên khoa học là gì, nhưng người An Giang chỉ gọi đơn giản là ngải bún, ra chợ cứ nói ngải bún thì người bán sẽ lập tức biết ngay. Ngải bún và sả đều bằm nhuyễn rồi cho vào nồi nước, vừa bớt mùi tanh, vùi tạo hương vị đặc trưng của bún cá An Giang. Mắm thường là mắm ruốc, nhưng cũng có khi dùng mắm cá linh, mắc bò hóc. Tuy nhiên việc chọn mắm để nêm vào nồi nước là khâu quan trọng, bởi không phải mắm nào cũng có thể làm cho nồi bún ngon.

Tuy có nghệ, sả, ngải, nhưng tô bún “chánh hiệu” thì phải đảm bảo giữ nước dùng trong hoặc có màu vàng nhẹ. Ngày nay nhiều hơn nấu nước bún vàng sậm, thậm chí còn cho dầu hoặc sa tế vào cho có màu vàng đỏ, làm cho tô bún không đúng phong cách truyền thống. Khi ăn bún kèm chung với giá, rau muống bào, bắp chuối xắt, rau nhút, bông điên điển… tùy khẩu vị, nhưng không thể thiếu rau thơm trên mặt tô bún.

“Bà con” với bún cá là bún nước kèn, hoặc có người gọi tắt bún kèn, cũng là một sản phẩm chỉ có riêng ở An Giang. Về cơ bản cách nấu giống bún cá, nhưng bún nước kèn có thêm bột cà ri và nước cốt dừa béo ngậy. Đây là món ăn lạ đối với khách phương xa, nếu ai đã một lần thử có lẽ sẽ không khỏi bất ngờ.

Đặc biệt hơn, bún cá An Giang còn là món ăn thể hiện văn hóa ứng xử của người An Giang. Trong ứng xử với môi trường tự nhiên, do đặc điểm địa bàn sông nước mênh mông, nguồn cá nước ngọt dồi dào, không gần biển, nên bún cá An Giang chỉ sử dụng cá nước ngọt mà không có hải sản. Nhưng cá lóc cũng chưa phải đặc biệt vì ở đâu cũng có, phải đến bún cá linh mới là “độc chiêu” của xứ nầy. Mùa nước nổi, cá linh từ biển hồ Tonlé Sap (Cambodia) theo sông Mekong vào Việt Nam. An Giang là nơi đầu tiên đón trọn hai dòng Tiền - Hậu nên nguồn cá linh rất dồi dào. Ở tỉnh khác cá linh khan hiếm, chỉ làm món ăn trong bữa cơm, thì An Giang dư thừa cá linh nên còn nấu bún, làm mắm, nước mắm… Bún cá linh xem như có một không hai!

Trong ứng xử với môi trường xã hội, điều đặc biệt là bún cá An Giang truyền thống không thể có thịt heo, vì ở An Giang có đông đảo người Chăm Islam sinh sống, họ không ăn thịt heo. Từ rất xa xưa, người An Giang đã mạnh dạn “khai trừ” thịt heo ra khỏi món bún cá, đó chính là sự khéo léo, linh hoạt và bản lĩnh trong văn hóa ứng xử ở môi trường văn hóa đa tộc người - đa tôn giáo. Động thái nầy góp phần thể hiện sự hòa hợp của các nhóm cộng đồng cộng cư và cận cư. Ngày nay, có lẽ do ảnh hưởng bún nước lèo và bún riêu cua, nên người ta còn cho vào tô bún cá An Giang những lát thịt heo quay, huyết, chả lụa, chả cá… đã làm mất đi ít nhiều hương vị đặc trưng của món ăn nầy.

Bún cá từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc và đầy tự hào của người An Giang. Khi biên soạn tập sách du khảo An Giang núi rộng sông dài (2015) chúng tôi đã sưu tầm được một chi tiết khá thú vị, đó là các bạn trẻ Long Xuyên nói vui rằng: “Người Long Xuyên có thể ăn bún cá thay cơm, thậm chí có thể nằm mơ thấy… bún cá!”. Câu tự trào đó không phải quá lời. Không chỉ người Long Xuyên mà hầu như người An Giang đều như thế. Thậm chí ở vùng biên giới Thất Sơn, một số gia đình còn có tục lệ cúng bún cá trong đám giỗ ông bà. 

VĨNH THÔNG